第170章 『巧用麦穗花刀』

    红队三人带着食材走进厨房，红队已经开工近10多分钟，负责主管的刘一帆对于红队的速度，显得非常的不满意。

    “蓝队，放下你们的食材，回答我，你们遇到了什么问题，为什么同样的条件，你们会落后蓝队足足15分钟。”

    刘一帆的严厉呵斥质问，红队三人都面色如土，杨魏中气不足的解释道：“我们有一种食材一直买不到，所以……”

    “什么材料买不到？需要浪费这么久的时间？”刘一帆打断他的话。

    “九层塔。”

    “买不到那你有没有和同伴商量，能不能用其他的食材代替。”

    “这个……”杨魏一时间语塞，这个问题在外面已经被打脸，现在他根本就没那个说出来的勇气。

    实在太丢人了！

    刘一帆看出了端倪，没有再抓着这个问题不放，看了下食材说道：“速冻的豆干，速冻的鸡肉，都是速冻食品，你们需要更多的本事来补足它的口味，我希望你能好好想想怎么去弥补。”

    杨魏选择的是大型超市，而这种地方连锁型的购物场所，很少会有鲜活食材，基本都是以冷冻食材为主。

    因为冷冻冷藏的食材，在运输和储存上更加方便。

    “我们已经有初步的想法，会尽最大的努力去弥补，我相信以我们队的实力，可以解决这些难题。”比赛最重要的是士气不能落下，杨魏很清楚这一点。

    这个回答一方面是说给刘一帆听，可更多的是给自己和队友打气。

    “好，希望你能做到，把握好你们的时间准备开始吧，你们落后红队15分钟，你们需要加快进度才行。”刘一帆提醒道。

    “好的，好的！”杨魏连连点头，拿着食材跑向了左边的红队烹饪区。

    红队这边才开始洗菜分类，蓝队这边借助领先15分钟的优势，这时候已经进入案板加工的环节。

    刘一帆走到谢清风面前问道：“蓝队，你们的产品怎么分工的？”

    三道菜三名选手，可以选择一名选手负责做主厨，其他两人负责打下手配合，也可以选择一个人全程负责一道，各做各的当成三人比赛，还可以前期一起合作切配，后面烹调阶段再分开。

    分工的方式多种多样，各有优势，选择哪一种会更加合适自己的队伍，这个就看两位队长的把控力。

    谢清风早就做好了分工，回答道：“我们的分配方式是2 1，方流光独自全程负责老尚海面拖蟹，这道菜他最拿手，其他两道菜我和吴小妹一起切配，刀工我比较在行，后面热加工再分开制作，我来负责桂花肉，她主打松鼠鳜鱼。”

    “这个分工听起来比较乱，希望你们把控好节奏，比赛时间肯定是足够的，别过于急躁，一定要以品质为主。”刘一帆提醒蓝队三人，接着来到了左边的红队。

    “杨魏，说说你的工作安排。”

    红队的三道菜是淮安炝虎尾、扬州煮干丝和台式三杯鸡，杨魏同样早就已经安排好了人员，简述道：“我们的三道菜各有一个负责烹调的主厨，不过在整个制作过程中，我们三个人都会互相帮助。

    后面我负责台式三杯鸡，于晓婷负责扬州煮干丝，范小冰做淮安炝虎尾的主厨，这是我们三个人都比较熟悉的菜。”

    “很好，就按你们的节奏来，一定要记住质量第一。”刘一帆的提醒很到位，冷冻食材比较多的红队，菜品质量确实是他们所要面对的最大难题。

    红蓝两队全部进入厨房，比赛最重要的后半程开始了。

    蓝队这边的是2 1的分工，谢清风给了方流光足够的信任，让他独自去完成这道面拖蟹，他和吴小妹负责另外两道。

    首先的刀工处理方面，吴小妹负责去切配料，两道主料都交给谢清风。

    刀工最难的是松鼠鱼，谢清风决定先把这道菜打好花刀，然后交给吴小妹，到时候自己再去处理桂花肉。

    松鼠鱼需要把鱼肉改成麦穗花刀，也就是把整块扁平的鱼肉，切成一根根3厘米左右的鱼肉长条，根部链接在鱼皮上不断。

    两片鱼肉切好以后，尾部朝下倒提，鱼肉条会一根根的散开，像一簇麦子饱满的麦穗一样。

    具体的刀工方法为三个步骤：

    首先鳜鱼宰杀后，除鳞去内脏并清洗干净，平放于砧板上从鳃部鱼翅下方入刀，斩出两边带腮翅的鱼头。

    鱼头嘴朝上竖于砧板，用刀背拍一下能够立稳待用。

    然后开始处理鱼身，从鱼头的分离处平刀进入，沿着鱼背中间的中大骨到尾巴，左右两边各一刀，把鱼剖成两片肉和中间一片中大骨

    这里切记鱼尾不能断，距离鱼尾翅大约5厘米左右停刀，切出来的造型，应该是三片连一起。

    接着翻起一边的鱼肉，在尾部连接处小心下刀，切断中间的中大骨，尾巴上只留下两片鱼肉。

    杀鱼的最后一步，就是去肚当！

    翻开一边的鱼肉搭在尾部后方，菜刀斜着下去刮掉剩下来鱼肚两边，那两片带小骨头的小骨头。

    去掉的肉只要贴着骨头就好，千万别把整块鱼肚肉都给切掉了。

    食材改刀准备完毕，第二个步骤就轮到上麦穗花刀了。

    麦穗花刀的刀法为“一斜一直”，首先刀身倾斜35到40度，从尾部往鱼颈下刀，入刀深度刚好碰到鱼皮，又不能切断为最佳，每一刀的间隔为2毫米左右。

    斜刀的作用在于延展食材，比如把厚度只有一厘米的食材，切除2厘米、3厘米，甚至更长的片。

    鱼肉的厚度不够，要想体现出麦穗的形状就必须斜刀。

    斜刀片全部到位后，接着用刀身竖直下去的直刀，间隔同样是两毫米，把鱼肉从片变成丝。

    这里要格外注意，直刀和斜刀是交叉的下刀口。

    两刀平行虽然同样可以切出鱼丝，但是这个丝不会连在鱼身上，签完后只会剩下一张鱼皮。

    不过，如果你需要的只是鱼丝，而不是想要麦穗花刀，那就可以使用平行下刀。