第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更

    创意甜品主题的出现，有的选手对自己信心满满，有的选手心有戚焉，可不管选手们是什么反应，比赛还是会照常进行。

    “在比赛开始前，我有必要提醒在场的各位，你们比赛的时间只有40分钟，是至今以来最短的烹调时间，我希望你们抓紧时间做一道最好的甜品，我不想看到杂七杂八的一桌子。”

    听到刘一帆的这个特意提醒，一直以来喜欢搞好几道的杨魏，一脸的尴尬笑容，很无奈的摸了摸鼻子。

    刘一凡虽然没有指名道姓，可这完全就是在说杨魏。

    “各位，你们有三分钟时间，挑选你们需要的调配料和厨具，现在去吧。”

    随着曹柯凡的话音落下，谢清风等13位选手呼啦啦开跑，分别冲向了左右两边不同的区域。

    甜品自古以来中西方都有，上到中高档的大型宴会，小到街边店铺都会出现。

    苹果为主题的创意比赛，用不同的调配料来搭配，用不一样的手法来制作，会呈现出形态各有特色的甜品。

    固体、液体、半凝固、又或者混合型，都可以作为甜品的出菜状态。

    大部分选手此刻的脑海中，最少都有三种以上的制作方法，可三分钟时间太少，来不及做出最好的正确选择

    比赛到现在已经越来越精的众人，都机智的把所有食材一并带上。

    不管最后选择做哪一道，不管有些时间能不能用得上，先把它拿到自个的烹饪操作台上摆起，总归不是件坏事。

    唯独只有两个人，两手空空进去，只拿了不到其他选手1/5的食材，就很无奈的苦笑着走了出来。

    并且很诡异的一点在于，两人手中竹筐里的食材和配料，基本上差不多。

    不出意外，两人的创意会撞到一起。

    三分钟准备时间过去，选手们全部回到各自的烹饪区就位，刘一帆出声说道：“今天的主题是创意甜品，主食材为苹果，我希望你们不要再犯之前的错误。”

    刘一帆提醒完选手，接下来就是正式的比赛环节。

    “你们都准备好了吗？”

    听到曹柯凡的大喊问话，选手们异口同声的回道：“准备好了。”

    “好，倒计时40分钟，开始！”

    周华建的话就像发令枪，一声令下，所有选手立马开始行动。

    甜品制作有一种东西少不了，那就是要突出一个甜字，不管是酸甜、咸甜、还是纯甜，用水煮、冷制还是用油炸，都要以突出这个核心为宗旨。

    每个选手都有自己的想法，有自己想要体现的创意，起步的动作也就各有不同。

    有的选手一开始是和面、有的选手起步为改刀苹果、有的削完皮直接打碎、还有的第一个动作就是煮红酒。

    选手们在下面开始烹调，三位评审同样进入了评审的工作中——下场检查问询，粗略了解选手们的想法。

    谢清风知道的甜品做法很有限，他最擅长的只有一个，那就是拔丝手法。

    拔丝很少用于炒菜中，不过这种手法和熬糖色属于一门同出，糖色在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上色，作用和酱油有点类似。

    糖色和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。

    也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖液。

    这种烹调工序叫做“炒糖”！

    炒到微黄的糖液状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。

    把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖色。

    加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。

    这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。

    糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

    这个时间非常的短，也就三五秒钟。

    如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。

    因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。

    有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。

    总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。

    食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。

    不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。

    也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。

    在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。

    水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。

    同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。

    谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天妇罗。

    天妇罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。

    只要是人类能吃的食材，都可以做成天妇罗。

    豆角、黄瓜可以做蔬菜天妇罗，鱼虾贝肉的海鲜天妇罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天妇罗等等。

    正应了那一句：万物皆可天妇罗！

    “天妇罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。

    最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。

    不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。