第二百八十二章 加工毛汤
其实杨振兴不知道，这边仅仅是一半的厨房而已。 在他们所在的厨房正对着大厅的对面，还有两个一模一样的厨房用来作为赛场使用。 那边是特意为这次比赛后期修建好的新厨房。 不然仅靠这一边的两个厨房，是容纳不下上百名参赛厨师的。 而且对面的厨房总体来比这边原本的厨房位置更紧张一些。 因为这个新修的厨房两边都有灶台。 可以一面的厨师一回转头，就能看到另一面厨师的作。 好在中间预留的空间很大。 有中间过道方便进出行走之外，还有空间可以容纳下两个作台。 不至于出现两名选手共用一个作台切配准备的况。 杨振兴很幸运，他被分到了老厨房这边，位置相对新的厨房更宽敞。 检查的时间是让选手们提前归置自己带来的器具和调味品，同时熟悉检查灶台打火是否正常，有没有哪里需要调整。 检查好火力没有问题后，杨振兴把带来的东西一一摆放在自己熟悉的位置上。 然后把装好的毛汤架在炉子上，开火进行加处理。 根据赛会规定，带来的毛汤或者没有调味儿的馅料可以进行加或冷藏处理。 只要不进行进一步的加工作，就没有任何问题。 比如你现在就开始加工毛汤吊制高汤，或者开始给馅料调味道。 这些都是不被许的行为。 跟之前参加京城烹饪技能大赛相似，每十位选手就有三个负责监督的监督员，防止一些人私下里进行动作。 杨振兴刚把锅放上开火，立刻就有一位监督员走了过来。 看到他锅里只是毛汤，也没有进行下一步作。 这位监督员跟另外两名同事点零头，也没任何警告提醒的话，再次开始巡视起来。 虽然杨振兴问心无愧，但还是感叹比赛监督尺度的严格。 …… 别看半个时准备的时间很长，其实感觉上只是刚把东西摆放好，就到了正式开始的时间。 提前五分钟，各位领导、嘉宾和评委就陆续进入大厅。 因为赛场纪律已经有人在领导来之前再次强调过。 所以时间一到，领导没有其他废话，直接下令比赛正式开始。 随着话音落下，所有厨师立刻同一时间行动起来，开始处理自己用到的食材。 领导们则跟商议好一样，推脱谦让一番后，分成几个队伍，进入不同厨房近距离观看选手们的作。 杨振兴没有像其他厨师选手一样先忙着处理食材。 他首先用准备好的白哨，开始简单处理一边毛汤，把毛汤上面的油脂吸出来。 异于常饶动作自然吸引了评审和参观人群的视线。 但不管是国内的领导评委还是国外前来参观的嘉宾，都没有不知道这是在做什么的。 先不大家都是厨师，不是厨师的也在餐饮业摸爬滚打好些年。 如果连制作高汤都看不出来，不如抓紧时间换一个行业维生。 而且诸如霓虹、棒子等国，受到中餐影响，至今也依然保留着制作高汤的习惯。 现在的霓虹拉面，如果没有一手高汤手艺，是开不下去的。 那些高汤制作好的地方没一家生意不火爆。 所有人都没有任何好奇怪的，但不少老师傅看在眼里。心中颇为感慨。 “做菜先吊汤！唉！没想到到老了居然还能见到坚持传统的鲁菜厨师，而且还是这么年轻的辈儿。” 鲁菜泰斗、国宝级大师张文海张师傅看到之后不由得感叹。 受邀来京参加评委工作的济府名厨，今年刚评为特级鲁菜大师的颜景祥颜师傅也在一边不住的点头。 “来有些惭愧，随着味精这类提纯调料的出现和普及，别下面的年轻人了，就连咱们这些老人儿也丢了老一辈儿的传统和坚持。” zg食品科学技术学会副理事长李士靖李老先生在一旁问道：“您几位谁知道这个年轻人是谁家教出来的徒弟吗？” 闻言，周围的大师评委们纷纷摇头，没有一个人认识或者了解的。 不过张师傅想起了什么，道：“我记得之前吃饭的时候，‘海参王’王师傅提到过一句，这届比赛有位二十岁的参赛选手，他还教过对方几眨 看样子应该的就是这个伙子了吧。” “原来如此！” 颜师傅起了才的心思，点头道：“等一会儿见到王师傅了，咱们再好好打听打听。 现在还是继续看其他选手的作吧。” 几位围在后的老师傅杨振兴一个也不认识。 但是光看几位的年纪还有评委的份，就知道绝对不会简单。 虽然他很想听几位老师傅是不是在对他进行评价。 但是因为老师傅们话声音不大，加上厨房里的各种嘈杂声音。 让他一句话都没听到，就看着老师傅们去了其他选手那里继续观察。 杨振兴感到心里好一阵可惜。 毛汤经过昨他在制作时特殊的处理，今只需要简单吊制一遍就可以像高级高汤一样使用。 前面也过了，所谓的特殊处理是先用血哨和蛋清吊了两遍。 这也是为什么今进场检查的时候，那位工作人员看到汤不浑浊反而丝滑柔顺，只有表面浮有大量油花的原因了。 因为汤里面的杂质早就因为两次吊制吸附的七七八八。 没了太多杂质的汤怎可能看起来浑浊不堪呢？ 至于有些白色，是杨振兴为了掩人耳目，把食材用制作汤的方法在锅里大火多熬制了一些时间的关系。 看起来有些取巧，是在打擦边球。 但找谁来也不会这是吊制好的高汤，只是初加工过的毛汤而已。 下过哨子吊制之后，把白哨挤压成饼放在一边。 杨振兴在等待清汤降温冷却的时候，开始动手处理需要用到的食材。 两道菜一道锅塌黄鱼一道拔丝苹果。 他准备先处理锅塌黄鱼用到的东西，拔丝苹果因为相对更简单，等后面做之前再处理也没有问题。 而且苹果如果现在就削皮的话，果会因为接触空气氧化颜色变黄变深。 虽放在冷水里会防止这一现象的发生，但怎么还是现用现处理更好一些。