第二百三十二章 火腿和肴肉（上）
时节，就是有所为，有所不为。 就像古时的春种秋收一般，这是大自然定下的规律。 而提到腌腊，第一个出现在脑海中的必然是火腿。 火腿，古又名兰熏，是指经上盐、整形、熏烤、翻腿、洗晒、风干等程序数月乃成的动物后腿，具有俏丽的外形，鲜艳的肉色，独特的芳香。 按照时节来划分，林愁想要制作的火腿应该被称为“早冬腿”，但林愁选用的是黑山野猪作为主材，也可称为“小珍腿”。 火腿的制作甚至简单到没有一个标准的流程，三言两语就可尽数理清，制法各有不同，但要悟透其中的精髓却是难上加难。 林愁虽然没有得到父亲的真传，甚至连鹿台奉心都无法重现，但他自忖从小的耳濡目染，已然粗通制作火腿之道。 黑山野猪是明光基地市贫民也能享用的肉食，在狩猎者的印象中是和肥头鸽子一般的存在。 由于黑山野猪生性懒惰，懒到普通人都可以完全放心的圈养，给上足够它们吃饱的食物，它们连动都懒得动一下。 所以它肉质中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他异兽那样紧实，反倒有种可贵的绵软质感。 但其实林愁从狩猎者们那里买来的黑山野猪却是常年在海拔三千米以上的山上生活的纯正野猪，相比于它的家养简陋版同类，更具活性，食谱也更加广泛，肉质的层次和内涵已经截然不同。 正值秋节前后，黑山野猪刚刚开始贴秋膘，选择在这时宰杀制作火腿，脂肪含量刚好合适，味道最美。 冷库中的黑山野猪是林愁已经半处理好的，去掉了头和内脏，刮去了猪毛后劈成两半。 在院子中用芭蕉叶铺出一块地面，卸下一条条连蹄猪腿，取下排骨，每扇猪分成前后肘，排骨，腰条四部分。 卸下的猪后腿约有五十公斤左右的重量，切去多余的脂肪和肉皮，找到猪腿内的主血管，用力挤压，将其中的血液挤出。 给食材做按摩，并不是什么新鲜事，拍打和挤压有着独特的韵律，能让食材“表里如一”，内外通透，这对火腿日后的深度发酵有重要的作用。 然后喷上高度白酒，将猪腿继续按摩大半个小时，再覆上青盐，重复进行简单枯燥的挤压、拍打、揉捏过程。 明光的青盐价格虽说不为大部分普通贫民所接受，其香醇却是毋庸置疑的，咸度更低，但分子更加活跃，普通的海盐可以腌透六层肉，但青盐却能轻松腌透七层。 青盐之所以呈现出青色，是因为其中的矿物质含量较多，味道稍有青涩，但这种“青涩”或稍经加热、或与肉类混合，就能激发出矿物质独特的酽香。 一个小时后，这只猪腿才算享受完毕。 虽然海底下得来的火腿还剩一只多，但那可是非比寻常的极品，没有被发酵成空洞的“火腿皮囊”，就已经证明了它的品质，油花完美肉质晶莹剔透，鲜艳又瑰丽，是可以生食的极品。 而现做的火腿起码要经过三年的发酵才能初步达到生食的标准，林愁舍不得再浪费那一条半火腿了——希望在那两条火腿被用完之前，后援团能够顶上。 “看明白了吗？” 号称要帮忙的山爷等人排排站在一边儿，有点愕然的样子。 “呃....看明白了。” “按摩嘛，这个简单。” 简单个屁啊。 山爷情不自禁的发出了杠铃一般的笑声，给猪腿按摩，MMP老子要去按摩都得付钱知道不。 在一群人七手八脚一片凌乱的帮助下，好歹算是勉强完成了两百条猪腿及其他部分的初步处理。 巨杉和房檐下的阴凉处都成了猪腿的阵地，一只只上好了盐的猪腿被挂了上去。 林愁选择的是更加耗时的方法，只风干不烟熏，除了定时补充盐分，不再加以人工干预。 这样一来，霉菌会在火腿表面滋生，伴随着火腿的呼吸慢慢发酵，使脂肪和肉质氧化，最终变成完美的火腿。 而猪肋排、前肘和腰条肉则被吊在一起，用质硬的杉木和荔枝木进行熏烤，中途炭火不熄，加入芭蕉叶、桔皮和茶树枝使火堆冒出浓烟继续烟熏。 足足一夜时间，才将它们取下，简单擦去多余的油脂，全部吊到厨房的房顶。 它们在以后的日子里，将日夜受人间“香火”的供奉，完成自身的升华和蜕变。 几天几夜不休息，对于一个觉醒者来说基本没有任何影响。 林愁依旧神采奕奕，只不过看着剩下的一百多对猪前蹄有点为难。 这可是上好的野猪猪蹄，个个丰腴肥嫩，就这么弃之不用，实在有点可惜。 同样一夜没睡的山爷支招， “卤猪蹄啊，多好的下酒菜啊。” 林愁翻了个白眼，忽然眼前一亮。 他有比卤更好的办法，而且，正适合炎热的天气里作为下酒凉菜。 传说在明末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。 丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板又是帐房先生。 一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。 因天气太热猪蹄容易变质，他就将猪蹄用盐腌起来，却不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄。 第二天妻子找硝时才发现自己用错了盐，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结、色泽红润，蹄皮的颜色更加白嫩。 又怕有毒，丢掉也舍不得。 于是夫妻俩商量，把猪蹄用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。 哪知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异香，连整条街上都能闻得到。 八仙之一的张果老应王母娘娘的邀请去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，要尝此美味。 夫妻二人虽是不敢给老翁吃这猪蹄，百般解释，然张果老坚持要吃，不得已，只好予之。 张果老手拿猪蹄，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。 吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，飞天去也，竟忘了赶蟠桃会。 张果老吃硝肉的消息很快传开，自此硝肉名声大噪，百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒家的生意格外兴隆。 后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。 “风光无限数金焦， 更爱京口肉食饶， 不腻微酥香味溢， 嫣红嫩冻水晶肴。” 这便是近七百年前，当地才子赞美家乡肴肉的诗篇。 而肴肉，更是一种当得此诗传奇菜肴。