第六十六章 出关

    钟天正心想：炒肝油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐，制作方法：将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同”姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：”你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”；讽刺互相残害的人与事则说：”猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。”

    ”这道菜还有这样的说法。”系统说道。“杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口”会仙居”的”白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。　炒肝佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同”姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。”

    正宗北京炒肝制作食材肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。食材羊杂250g、淀粉适量、蒜1头（不爱吃蒜的可少放）准备好原材料。将蒜改刀，注意不要太小块。放入羊杂和蒜。清除杂沫。放入胡椒粉，放入水淀粉，煮开就完成啦。猪肝含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料；猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育；猪肝中含有丰富的维生索a，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。黄沙肝肝身柔软带微黄。油肝(绵肝)肝身特柔软，带光泽。猪母肝肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。血肝身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。

    “我来说明。”系统说道。“食部100克含蛋白质21.3克，脂肪4.5克，碳水化合物1.4克，钙11毫克，磷270毫克，铁25.0毫克，硫胺素0.40毫克，核黄素2.11毫克，尼克酸16.2毫克，抗坏血酸18毫克；并含维生素a、b1、b2c等。补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。猪肝味甘、苦，性温，归肝经；有补肝、明目、养血的功效；用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

    适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足炒肝所致的视物模糊不清，夜盲.眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清。《千金·食治》：“主明目。”忌食：患有高血压、冠心，因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。相据前人经验，猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。《随息居饮食谱》：“猪肝明目，治诸血病，余病均忌，平人匆食。”《饮食须知》：“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食，生痈疽。”猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；治疗贫血配菠菜最好；猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。猪绞肉150g,豆干5片。葱1支,大蒜3粒,姜2片。甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙。干洗净切成薄片再切成细末，大蒜及姜切碎，中热油3大匙放入绞肉及豆干炒香后盛出，余油爆香姜末、蒜末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后，再加调味料炒香即可盛出。”

    钟天正准备了干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话）。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好，葱切成末，备用。油锅八分热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了）。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。最好不要放在露天，以免生毛。熬酱时不要放盐，因为酱本身就是咸的。材料有肥瘦肉末500克、黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用；炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7~8分钟即可；把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用；把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内；最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上，再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香。豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟。个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精华，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是手擀面那就更棒了。

    钟天正心想：“烤肉是一道菜品，制作原料有猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等。独具风味，历史悠久，有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。烤肉是中国久负盛名的特色菜肴，《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时蒙古人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完善。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：’严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。”

    系统说明：“肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。铁板烤还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。　肉类还有较多的维生素b1、b2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素b10.53毫克、b20.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素b2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素b1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素b1b2及维生素a和d，比如每100克猪肝含维生素a8700国际单泣、羊肝为29900国际单位。肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱；牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨；羊肉性热，适于体虚胃寒的人食用。”

    肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。主料健康活猪约60千克配料：大茴香，小茴香，丁香，花椒，粗盐等30余种。制法是杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。把配料研磨成末（粗盐除外），将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

    钟天正心想：“烤肉的特点有香酥、肉软嫩，肥而不腻，回味悠长。最好选用当年的羊羔肉，并且是当天屠宰的新鲜肉，切成1.5x1.5x2公分。左右的条，也可以切小一点，视钎子的大小和炉子的宽度。每串串4个瘦肉1个肥肉。注意要将每串串的距离相同。开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度。配料有要盐，孜然，辣椒面。用烤炉，扁的钎子，无烟煤将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右，取出10来串，放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上，摆放整齐烤制（一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去。”

    钟天正他看到看到肉变色后，将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面，然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味，再翻转另一面再做一次，然后洒盐再做一次，掌握好火候就基本可以开吃了。蒙古烤肉马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手接过热情好客的牧马人双手递过来的哈达。等你围着熊熊篝火，享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风穆阳镇山清水秀，当地没有工业，当地人主要养猪、种菜为生。穆阳镇属福建宁德地区福安市的一个乡镇，山路崎岖，交通不便，从而使一些土特产保留着传统的制作方式。常有同乡大袋大袋买了穆阳烤肉带到外地。选择上等猪后腿肉，特别是本地农家饭喂养的猪，其肉味道特别鲜美，每头成猪只能取其十余斤肉。做法是肉切成一块块的块状，如果内中含有肥肉，要切除干净，不能含有一点点，其三是加上酱油以及特别的香料配方，放到锅中红烧，红烧时火候要掌握好，直到把所有的配料全部吸进了肉内为止；最后就拿到太阳底下暴晒，或放在专制篾具里烘烤，全部晒干或烘干之后，就可以放于阴凉处储存了。吃法把肉撕成一丝一丝的，放在口中细细地品味，其味微辣，香气四溢，越嚼越有味道，还特别有情趣。特点微辣，香气四溢，越嚼越有味。齐齐哈尔百姓家家必备烤锅。锅分两部分，下面是盛炭火的炉子，上面是有眼的铁盖，肉就放在盖上烤。与其它东北城市相比，齐齐哈尔保留着更多的东北本色，这里的人喜欢大碗喝酒大块吃肉，这里的人直爽好客。烤肉的这种吃法，透吐着粗狂与豪放，这正好与齐齐哈尔人性味相投，于是，这种吃法，才在齐齐哈尔找到了最好的土壤。肉的主角是牛肉，牛肉最好是二岁牛的紫盖、上脑，瘦中带肥的最佳。名为烤肉，其实花样翻新，早已烤出肉外，这些年，出现的烤青菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤生蒜，烤鱿鱼，烤蜢蚱，总之，什么能吃烤什么，烤后就别有一番滋味了。妙不可言，说也说不清楚，只有吃了才能体验。烤肉的关键在一个“拌”字上，葱、姜、蒜、酒自然是不可少的，但放多少，手上得有准。加盐更难，少了，没味，多了，压了肉味；早了，肉老，晚了，味入不进去。还有一项就是拌油，油少，沾锅，油多，冒烟。以上全是手上功夫。为此，家家培养出个拌肉的高手，每个单位有一拌肉的能人。炭火调整好，先用肥肉擦拭盖板，目的是不让肉沾锅，肉摊在铁板上，听得吱吱有声，这时肉表面已经变了颜色，翻一下，再听它吱吱响，就可以吃了。烤得好的肉，外表变色，内里鲜红，这时最鲜，最嫩，最有肉的本味。胆子小的人，怕见那红红的血色，惟恐不熟，结果吃不出最好味道。

    烤肉时，得有一排蘸料盒，分别盛放孜然、芝麻、辣椒面、花生面、胡椒面、味精和盐。拌得恰到好处的肉，蘸了不同的蘸料，味道就不一样了，吃的人可以根据口味各取所需，这样一来，一锅肉就能吃出无数的味道来。随着时间推移，原先的炭火烤肉已经越来越少了。时代在发展，所以一批新时期的“健康烧烤”涌现出来。都给了齐齐哈尔人一种新的选择。也让外来人更懂得齐齐哈尔烤肉的美好。齐齐哈尔烤肉的蘸料是非常有讲究的。烤肉料非常好吃，让人在不吃烤肉的时候也忍不住拿它拌饭。

    阿拉伯烤肉即卡巴布，是把羊肉用等净肉剔下来切成半两左右的大块。,放入阿拉伯香料80克姜、蒜、洋葱汁250克料酒5克食盐8克味精5克胡椒5克辣椒粉50克进行腌制，冬天腌制一天，夏天6小时。然后将它们肥瘦搭配，穿在竹签上在无烟烤炉上烤制,烤的过程中要多刷几次油,不断的翻动以保持肉的滋润和水分的过度蒸发。最后一到工序是在肉表面稍稍刷一点调稀的蜂蜜再烤一下就可以了。瓜豆传说韩国烤肉商标证书。肉300克a（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个）b（朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺），蔬菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量。大葱半根c（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜3个。调料大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。牛肉切成适当大小，加a，放1小时左右，使调料浸入。蔬菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加a盛在碗里。肉1加b拌好。用手拌调料更容易浸入。用[薄块烘烤]预热7分钟，然后放入肉串，用[薄块烘烤]烤焗7分钟，取出反转，再烤焗7分钟，取出。在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。

    牛肉块（切成3-4厘米的方块）600克。油20克、椒粉1/2大勺、香1/2小勺、蒜（切片）4瓣、盐1/2小勺、300毫升、茄4-5个、甜椒2个、粉0.5小勺

    热，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来，下牛肉块炒至变色。加水和盐烧开，改小火炖约一小时。番茄切成块、青甜椒切成粗丝，加入锅中再继续炖半小时。如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。配食大米饭或土豆泥。吃法将牛肉块分盛于4个盘中，浇少许汤汁，配3-4勺大米饭或土豆泥。用刀叉进餐。特点颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。沙爹印尼烤肉是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤，沾上甜酱或香辣花生调味料，清淡爽口又营养。日式或韩式大张紫菜，烤肉1条，胡萝卜1根，大米250克。（在超市均有卖）调味料日式酱油1匙（或生抽），盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，青芥末。

    大米煮熟，煮成稍软的米饭，加入糖水（糖和水比例4:6）一小匙，拌入盐、醋。取保鲜膜一张，平铺在砧板上，上面铺上紫菜一张，将拌好的米饭平铺在紫菜上。在靠近自己的一边放上一条烤肉，一细根萝卜，点上一些青芥末。连同紫菜一起，将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯，一起卷起、卷紧，成一圆筒状即可。

    用快刀，将长筒切成一段一段，装在盘中，就可以享受了。善用铝箔纸。烤网上铺一层铝箔纸，可杜绝致癌物与食物直接接触，也可以利用铝箔纸将食物包好再烤。选择新鲜食材。香肠、火腿等肉制品常会添加硝盐、亚加硝盐保存剂，此物质与蛋白质相结合，易形成硝酸胺类致癌物。因此，少买这类经加工或再制的食品。多吃抗氧化食物。烤肉过程易产生致癌物，可配含有抗氧化营养素的食物，如富含维生素c、维生素a的蔬菜，可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的食物，而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味，另还可用香菇、洋菇等菇类。稀释烤肉酱的盐分。将烤肉酱加水稀释或重新调味，如酱油中加入柠檬汁、大蒜末及薄菏叶等，就不会摄取过多的盐分。尽量避免吃露天烧烤。烤肉时严格控制温度，避免焦糊。如果自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料；多吃新鲜生蔬菜，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。以瘦肉为主、少选肥肉。

    在烤制过程中肥肉会因为高温变成油，滴在炭火上再烤到肉里去使致癌的主要因素，所以在选肉的时候应以瘦肉为主、少选肥肉。如果担心全瘦肉会影响烤肉的效果，可以再烤架上方一层锡箔纸，戳些小洞让脂肪滴下去而不会被在此烤到肉上。

    牛羊肉遇到海鲜，选红酒还是白酒?同时遇到红肉白肉，可以考虑口感较浓郁的白葡萄酒，春天气温回升，此时白葡萄酒较之红酒更令人舒爽;其二，吃烤肉时，人在烤架一旁，容易产生燥热之感，加之烤肉烫嘴容易上火，带给你清凉爽口之感。烧烤海鲜适合配哪种白葡萄酒如果只有鱼、虾、螃蟹等海鲜类，清爽，带着令人愉悦的芳香，酒的酸度配海味的新鲜非常理想，仿佛一阵怡人的海风吹过，很舒服。饮食原则吃不胖的饮食方法有两点：注意卡路里的摄入，不可过量;　营养均衡，代谢良好。按照上述两点来说：吃烤肉当然不能多，吃的刚刚好不会胖也是很有可能的。食材本身可能会导致肥胖，只要我们控制好量，再配以其他食物的组合，吃不胖完全又可能哦!常见的烤肉多以炭火烤为主，卡路里较高的肉在经过高温烧烤之后，卡路里也有所下降，所以吃烤肉不发胖，绝对有可能!肉的营养与瘦身功效肉是人体的必须品。含有丰富的蛋白质、铁等矿物质，还有维生素b1(糖类代谢的必须物)，维生素b2(脂肪代谢的必须物)，肉还是人体能量的来源。当然，肉没有碳水化合物、食物纤维、维生素a/d/e/c等其他营养元素，但是当肉与其他蔬菜一起搭配食用的时候，这些营养元素能更好的吸收到体内，同样也可以控制肉里脂肪过多所带来的不利状况。

    每日肉的摄入量考虑营养均衡和卡路里的适度的因素，每日肉和鱼类食品的摄入量为100g最佳。在吃烤肉的时候，摄入量肯定过多，所以需要调整吃烤肉前后的饮食。(100g的量可以根据烤肉店的菜单来计算)。烤肉的卡路里是多少根据肉的部分不同，所以卡路里也不同。通常来说，内脏部分的卡路里要低于其他部分。烤肉吃不胖的五大要则：搭配食用大量蔬菜在烤肉之前，烤肉店会赠送辣白菜、海藻等小菜，一定要吃。如果想要搭配烤肉点一些小菜的话，也尽量要点蔬果类的。在吃烤肉过程中，店家通常会赠送一些生菜，用来包肉吃。这是在烤肉中最重要的环节，请一定要大量食用生菜。虽然很多朋友喜欢占烤肉酱吃，但是小编建议，一定要采用“菜包肉”的吃法!如果蔬菜不够的话，烤肉店也会专门有蔬菜拼盘，以配合“菜包肉”的吃法。不要喝酒除了肉可能导致肥胖外，烤肉中喝酒是导致肥胖的第二原因。啤酒、甜鸡尾酒一定要拒绝。不要吃相同部位的肉，的部位不同，含有的卡路里也不同。内脏的卡路里要低于其他部位。请选择多种不同部位的肉食用，而且也不要吃同一种肉。主食宁搭配饭，不要搭配面。多人在吃烤肉的时候不吃主食，这并不利于营养均衡。童鞋们最好选择一种主食，从瘦身的角度看，拉面卡路里含量高，搭配米饭或汤类食物最好。烤肉吃完后，烤肉店通常会送你一下水果、甜点、冰激凌。甜点类就请减肥的童鞋们远离吧!最好是一口都不要吃的。可以食用大量水果。熘肉段是一种美食，主要材料有猪里脊肉、青椒等，辅料有油、盐、酱油、蒜、胡萝卜等。熘肉段是老百姓喜爱的家常菜，做法简单、味道可口。

    钟天正准备了猪肉，青椒，淀粉，油，盐，酱油，蒜，胡萝卜做法步骤。肉切成小块，加入水淀粉，油抓匀。把油烧至七成热，下入肉段炸至微黄浮起捞出控油。油烧至九成热时把炸好的肉段下入复炸捞出。把油倒入，用锅里的底油炒尖椒、胡萝卜后把肉段下入，再倒入用酱油，盐，淀粉蒜水调好的汁翻炒出锅。料准备猪肉(瘦)200克、红尖椒1/2个、尖椒1/2个、洋葱1/2个、小麦面粉1大勺、鸡蛋清1个；调料有：食盐1/2小勺、鸡精3克、姜1小勺、蒜1小勺、料酒2小勺、生抽3大勺、老抽1/2小勺、香油1/3小勺、淀粉4大勺、水淀粉1大勺、小葱1大勺、白糖1大勺、白醋2/3大勺、植物油500克、水适量备好原料。辣椒洗净切成菱形块;洋葱剥皮洗净切成菱形块备用猪肉洗净切成1*2厘米的条，加腌料拌匀腌15分钟入味，然后把面糊原料混合搅匀，放入腌好的肉块挂糊。锅烧热倒入约500克植物，油烧至6成热，放入挂浆的肉块炸制。块炸成金黄色时捞出，然后将油继续加热，待油温升高后把炸好的肉块放人热油中，用大火进行复炸一次，炸约10-15秒捞出沥油。出锅中多余的油留适量底油烧热，下葱姜末爆香后倒入洋葱翻炒几下。入尖椒、红尖椒块略炒。入料酒和生抽酱油、白糖、盐炒匀，然后沿着锅边烹入白醋。入清水大火烧开。入水淀粉煮至粘稠，加点鸡精调味倒入肉块快速翻炒均匀，让料汁均匀的包裹住每块肉，起锅前淋入香油即可想要炸好的肉块口感更加焦脆，最好将炸好的肉块复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温，但是炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准；最后挂汁翻炒的步骤要快，才能保证成菜外焦里嫩的口感；给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落；为了便于操作可将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中，然后煮至粘稠进行裹汁。材料准备猪瘦肉300克，青、红椒角少许，鸡蛋1个。调料油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小勺，醋、白糖各1/2小勺，精盐、味精各1/4小勺，葱，姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

    “最后一步了。“钟天正心想。

    他切成菱形段，加精盐、味精，绍酒、鸡蛋、淀粉，挂“全蛋糊”入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖，味精、水淀粉，调制成芡汁。炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入八青、红椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

    “出关！”钟天正回到了现实。