第四十二章 准备决赛用菜
钟天正立即回到了厨艺空间，眼下要紧的就是如何在厨艺决赛中取胜，临河镇的海选中，发现了这个世界，还有跟之前厨艺差不多的厨师，钟天正隐约觉得，比之前水平高的厨师肯定会在厨艺大赛中出现。 “厨艺高不代表在决赛中能获胜。” 这是钟天正提高自信心的一个想法。 因此，要准备决赛用菜。 那就做川菜吧。 钟天正要做的是“鱼香肉丝”这道名菜。 “博采众长不如一家独大。做精也许能出奇制胜。” 钟天正决心要把一道菜做到极致。 第一种做法是 干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；然后，将辣椒、花椒切成细末； 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 第二种做法是 里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀； 蒜苗、芹菜、切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末；炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎；起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开； 将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中；将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中；将花椒辣椒末撒在碗中； 淋上热油。 “感觉好像根本没出味。”钟天正心想。 第三种是将 猪里脊肉切成片后用少许酱油（生抽）和水淀粉浆一下，加点料酒和盐入味；芹菜洗净切成段，莴笋叶洗净切成段； 葱、姜切丝，蒜剁泥；热锅冷油放入干红辣椒、花椒，小火慢热至油红，放入葱、姜、蒜翻炒几下；将调料铲出来芳一边，留一些油将辅菜放入大火炒脆，将辅菜盛到碗底平铺； 豆瓣辣酱用炒出来油炒散，与炒过的调料一同的放入少量水，开锅放入少许盐、生抽、味精、糖，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉熟后连汤一起装入碗内； 将花椒（不怕麻可以用花椒面）、辣椒面均匀洒在碗中（喜欢蒜香的可以放蒜蓉），将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。 做法四是将 将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 加入肉汤，烧沸。将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 做法五是将 里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水。等水开后，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里。 将锅洗干净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。 做法六是将 将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上。将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上。 用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢。 做法七是将 准备所需要的食材,里脊肉切成薄片。里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。包菜洗净，撕成大片。香葱去掉葱白洗净后切成段。干红辣椒用水泡软，剪成丝。热锅凉油放入花椒的辣椒用小火翻炒。辣椒炒出香味后盛出备用。在炒辣椒的油里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。炒香后放入一半的蒜泥翻炒。放入白糖。倒入适量的高汤或者清水煮开后放入盐调味。放入包菜叶烫软。包菜烫软后捞出，垫在容器的底部。锅里的汤再次烧开，放入浆好的肉片。放入鲜鸡汁。肉片变色后连汤一起倒入容器里。放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱。炒勺里放油，烧热。浇在放了蒜泥、香葱的肉片上。 做法八是将 姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）。其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。 锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品（譬如：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量。转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。 锅入油，大火烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。 做法九是将瘦肉洗净后切成薄片，生菜洗净，姜、蒜洗净切片，葱切成花，干辣椒切碎备用，锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中，鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀， 锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。 做法十是将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。白菜洗净取叶、姜洗净切片，葱白切段。 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。然后，将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 做法十一是将面筋切成大片，加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均匀，制成“肉片”。豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。 锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。原锅洗净置火上，加入油40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再加入油50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。 原锅洗净置火上，加入油50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。 炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。芹菜、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。 做法十二是将里脊肉先片成薄片。用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。 再切成小块。用腌料将肉片腌制约二十分钟。大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。 剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。再铺上煮好的肉片。锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。 乘热淋在肉片上即可。 第十三种做法是将蔬菜洗净（可以选择豆芽菜，白菜，青菜等）。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。猪里脊肉切片（不用太薄，否则口感不过瘾），加鸡蛋，料酒，盐，淀粉抓匀腌制10分钟。蔬菜入沸水锅焯熟后捞起，垫入碗底。 热油锅（油多点），入肉片划散，发白断生后捞起备用。 剩下油锅添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣酱，泡辣椒炒出红油。入鲜辣椒片翻炒均匀，加清水，盐，少量老抽煮沸。 肉片入沸水汤汁中用筷子划散，再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。另起油锅，入花椒煎炸至花椒变色后，热油倒在肉片上。 “嗯，稍微改进一点，融合这些做法中的精髓，就可以了！” 钟天正十三种做法结束，才算露出了笑意。 “决赛！有望了！”