第二十五章 鲁菜练到炉火纯青
钟天正将鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜米少许，清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克），味精1克。将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起，成为鸡料干。然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清。 最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆。火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时妨出，放入开水中，冲去浮油，控去水分。炒勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，随即放入鸡片、配料，倒上对好的汁。 鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。砧板上铺一张新鲜的猪肉皮，将洗净的鸡脯肉去筋，和上浆河虾仁一起放在肉皮上，用刀先将鸡脯肉批成薄片，再切丝，然后再切粒，先用双刀将鸡粒和虾仁斩细，斩时要粘刀，可放一只鸡蛋清再斩，斩细后，将刀翻过来用刀背敲到成细茸，将细茸放在刀面上，用另一把刀头将细茸打开，如看不见粒子即成。将细茸放入大碗中，加少许盐和一只鸡蛋清，用筷子搅拌均匀，这时再放两只鸡蛋清，继续再搅拌均匀，最后再放两只鸡蛋清（共6只鸡蛋清），最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。 炒锅洗净置于旺火上，用白猪油滑锅后，倒入少许白猪油，当油温还没有升高时，慢慢倒入鸡蛋清薄糊，端锅向四周一晃，使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片，即将锅端离火口，用铁勺将鸡片划成十字大方块，这时端锅置子中火上，立即用手勺舀二勺冷猪油，鸡片在温油里受热后自然漂浮起来，用手勺轻轻一推，即出锅倒入漏勺中沥油。 炒锅内留少许底油，先放入葱丝略煸，烹入绍酒、加入清鸡汤，用手勺捞出葱丝不要，再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推匀，将漏勺中的鸡片倒入推匀，淋上鸡油即可出锅装盆。 鸡脯肉150克，鸡蛋清3只，生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克（约耗75克）。 将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后，倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。 炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。 炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。 “鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀。手勺舀“鸡缔”成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。?先把鸡胸切成肉片，待会入绞碎机时，打的匀称。姜丝泡水，待会再用姜水，冬瓜也切片待用。分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状，放入容器中。加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清，搅匀后，放入冷藏30分钟。冷藏后的鸡胸肉，呈现了凝固的状态。 锅中坐宽油，四成热时，用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色，即可捞出。在油锅的旁边，另做一只开水锅，捞出的鸡胸肉，放入开水锅中，目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉，开锅后勾芡即可出锅。 芙蓉鸡片就完成了。 钟天正赶紧从厨艺空间回到现实世界。 “嗯，好香呀。”巨虎回头看了看钟天正做菜。 于是回过头更加卖力的砍柴了。 钟天正下一道要做的菜是，鲁菜砂锅散丹，将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质（净剩熟散丹约300克），再用温水洗净，切成每边长约3.3厘米的三角块，在开水锅里煮1分钟捞出，挤净水。 将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。不用鸡汤，用高级清汤亦可。 砂锅散丹就完成了。 “这什么呀，我尝一下。”上官燕俏皮地说道。 “嗯，好吃~。” 钟天正用清水洗净，浸泡2小时备用，桂圆去壳留肉备用。泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸，加入桂圆。再次沸腾后，转文火煲60分钟 如此布袋鸡就做好了。 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜； 浇明油装盘，撒上桂花即成！ 梨果生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。 梨果皮：清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。根、枝叶、花有润肺、消痰、清热、解毒之功效。 梨籽：梨籽含有木质素，是一种不可溶纤维，能在肠子中溶解，形成像胶质的薄膜，能在肠子中与胆固醇结合而排除。梨子含有硼可以预防妇女骨质疏松症。硼充足时，记忆力、注意力、心智敏锐度会提高。 如此，鲁菜中的**梨球就做好了。 钟天正准备铁棍山药山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。 勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。 拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..150克糖、20克水，5克油。 糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。 外甜内滑，营养丰富。 炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化， 炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。 如此拔丝山药也完成了。 钟天正于是决定再做一个黄鱼豆腐羹。 他问系统要了黄花鱼300克，高汤500克，豆腐300克，冬笋20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，葱姜块各10克，料酒10克，酱油10克，精盐4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。 他将干净的鱼下入勺内煎制两面，加入高汤500克（家常可以用骨头汤或者清水替代）、葱段、姜块用旺火烧开，改微火炖至成熟，拣出葱、姜块不用，捞出鱼，将鱼头、鱼骨刺剔去不用。将鱼肉扔放回汤勺内。另将冬笋、冬菇切成小薄片，豆腐切成3厘米的见方，1厘米厚的片，入开水锅中焯一下捞出，放入鱼肉勺，冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内，加入酱油、料酒、精盐烧开，撇去浮沫，用湿淀粉匀芡，淋上香油，加味精，撒上胡椒粉，倒入汤碗内，配香菜末上桌即成。 北方俗语也说“豆腐入味胜燕窝”，这道菜就是如此，通过先煮后炖，烹调成羹，鱼肉鲜醇的原味和豆腐混合一体，美味绝伦。 如果使用高汤或者骨头汤做汤底，烹饪这道羹的时间可以缩短，只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪，可以炖煮的时间久一些，最好超过30分钟，以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。 黄花鱼300克，豆腐300克，冬笋20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，葱姜块各10克，料酒10克，酱油10克，精盐4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。 将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。 起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。 黄鱼豆腐羹就完成了。